有的人把香菜当成命 有的人吃一口香菜就要了命

◎阿信敲黑板1.爱不爱吃香菜,可能与基因有关2.对香菜的喜恶,是我们的嗅觉、味觉和三叉神经共同作用的结果,并不仅仅由这一种基因决定前几天,某快餐品牌推出的新品

  ◎阿信

  敲黑板

  1.爱不爱吃香菜,可能与基因有关

  2.对香菜的喜恶,是我们的嗅觉、味觉和三叉神经共同作用的结果,并不仅仅由这一种基因决定

  前几天,某快餐品牌推出的新品——香菜新地,瞬间开启了网友们关于“吃不吃香菜”的网络大战。2月24日,“今天是世界讨厌香菜日”挤进了热搜。

  爱不爱吃香菜是个古老的争论

  早在2007年,不爱吃香菜的人们就聚集在豆瓣,建立起了“香菜去死去死团”;而香菜拥趸们也不甘示弱,立马建立起“就爱吃香菜”小组,质疑:“真搞不懂世界上为什么有些人讨厌香菜。”

  当有人恨不得“把全世界的香菜踩烂”时,一定有人跟评:“碎香菜更香。”如果有人想要“把全世界的香菜烧掉”,那么总会有老饕严肃指出:“香菜烧鱼最好吃。”

  围绕香菜的大战不仅发生在中国,自从6年前,2月24日被确立为“世界讨厌香菜日”,这一天就成为全世界讨厌香菜人一年一度的狂欢日。

  在菜肴中添一把调味的香菜,有的人视之为锦上添花,而对另一些人来说这却不啻为一次卑鄙的偷袭。

  爱不爱吃香菜,可能与基因有关

  经过这么多年的科普,相信不少读者小伙伴都已经知道:爱不爱吃香菜,可能与基因有关。

  在香菜叶子中,科学家们发现了大约有40多种化合物,其中,醛类物质是香菜强烈气味的主要来源。而肥皂和臭虫释放的气体中,都含有醛类化合物。

  2012年的一项研究表明,我们11号染色体上的受体“OR6A2”是否发生变异,有可能会影响人们对香菜的好恶。

  这段基因和我们的嗅觉感受器有关,它对醛类化合物很敏感,所以携带这个基因或者这个基因没有突变的人,就会很容易把香菜闻成臭虫和肥皂的味道,同时,他们也可能无法闻到其他人觉得好闻的芳香物质。

  不过,对香菜的喜恶,是我们的嗅觉、味觉和三叉神经共同作用的结果,并不仅仅由这一种基因决定,我们的苦味受体还有其他基因同样影响着我们对香菜的感知。所以,也有不少人老了之后慢慢可以接受香菜的气味了:因为随着年龄增长,我们嗅觉和味觉器官的功能也会退化。

  除此以外,多项研究也表明,人类对香菜的感觉也会取决于各地的饮食文化。

  有调查显示,有21%的东亚人、17%的高加索人和14%的非洲人后裔表示不喜欢香菜,然而在广泛使用香菜调味的地区,只有7%的南亚人、4%的西班牙裔和3%的中东受试者表示不喜欢香菜的味道。

  甚至,还有人吃多了香菜后,逐渐“真香”的。

  比如老饕汪曾祺,就写过自己和香菜的故事:他向身边人夸下海口,说自己什么都吃,有一次自家中药铺掌柜请他吃面,故意上了一大碗凉拌香菜。汪曾祺说“我原来不吃芫荽,以为有臭虫味”,但这次一咬牙吃了,神奇的是,“我就吃芫荽了。此来北地,每吃涮羊肉,调料里总要撒上大量芫荽”。

  香菜在西汉时就沿着丝绸之路传进了中国

  汪曾祺笔下的芫荽,就是香菜的中文大名。

  芫荽原产于地中海沿岸及中亚地区,在西汉时就沿着丝绸之路传进了中国,可以说,这是一种在全世界广泛种植的植物。

  它的英文名“Coriander”,源自希腊语“Koris”,意为“臭虫”,形容的是它茎叶的味道。和古希腊人想法一致的,还有河北唐山人,在当地的冀鲁官话里,芫荽就被叫做“臭菜”。不过,在中国,大多数时候,芫荽还是香香的。据考证,芫荽最早被称为“胡荽”,这个名字音译自古波斯语gosniz,“荽”对应的就是sniz。

  这是专门为了香菜造出来的字,《说文解字》中就记载:“荽作莜,可以香口也。其茎柔叶细而根多须,绥绥然也。”

  到了东晋时期,石勒下令避“胡”讳,胡荽改名叫了“香荽”,后来又发展出了“盐荽”“蒝荽”“圆荽”等不同的称呼,最终才演变成如今我们俗称的“香菜”和它的正式名称“芫荽”。

  香菜来到了中国,很快就成为大受欢迎的香料。

  贾思勰在《齐民要术》中,就描述了多种种植香菜牟利的手段:比如种一亩胡荽能收获十石胡荽籽,将这些胡荽籽贩卖到都城,每石可值一匹绢;而如果把胡荽腌制成菹,一亩地就能收获两大车,一车可值三匹绢。

  魏晋南北朝的人怎么吃的是香菜籽和腌菜?这和我们说的香菜好像不太一样啊!没错,提起香菜,很多人第一时间想到的,往往都是香菜叶,但其实,芫荽籽也是很重要的香料。

  芫荽籽的味道类似于柠檬皮和鼠尾草的混合物,尝起来有辛辣的刺激性,但是碾碎后会散发出柑橘柠檬味,是欧洲、北非和亚洲菜肴里的常客。

  比如印度著名的玛莎拉(Masala,意为混合香料),芫荽籽就是其中的常客,更不用说由玛莎拉演变出的印度咖喱和泰式咖喱;而在《爱经》中,芫荽籽也因为辛辣温热而经常出现在滋补配方中。

  南亚菜里,随便选几种香料混合在一起,就可以叫“玛莎拉”。

  在西餐的炖菜中,芫荽籽也往往与鼠尾草、薄荷、肉桂等香料配合,呈现出综合的香气。

  (文章来源于微信公众号“中信出版 ”)

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